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【飲食籽】香港首度引入 日本名物熟成雞 人氣: 25 回覆: 0


日本熟成雞翼簡單易煮,腍滑不老身。

【飲食籽:識飲惜食】一般人都認為食物越新鮮越好,但近年這個原則不再站得住腳。像近幾年越來越風行的風乾熟成牛扒,便是把牛扒經過特定溫度和時間去熟成,令肉味更香更濃郁。熟成這個工序,讓肉質有時間自然發酵,產生出微妙的甘甜。而日本近年嘗試將日本本土雞肉熟成處理,不但肉味濃,雞皮更尤其甘香。近月終於引入香港,怎可以不試試是否如傳聞中特別。


日本全年生產七億隻雞,大致分三種,最小量是走地雞(地雞),只佔百分之一,其次是品牌雞(銘柄雞),佔百分之二,其餘便是肉雞(若雞),佔百分之九十七。走地雞顧名思義,不用解釋;至於品牌雞,則是個別的品牌以特定方法和飼料來飼養;至於肉雞則是以最短時間,最大路的飼料來養的雞,沒有特定品牌。這種雞佔市場主流,但論風味,走地雞和品牌雞最佳,食起來比肉雞有雞味得多。

地養雞矜貴飼養 專利技術熟成

這次要介紹的主角「地養熟成雞肉」,便是用德島地養雞製作。品牌雞只佔生產量百分之二,而地養雞是品牌雞的其中一種,可想而知非常矜貴,全日本只有四個地方養這種雞。雞的飼料有特定的配方,叫地養素,屬純天然飼料,混合木酢液和草。木酢液是把燒碳產生的氣體液化製成,一般會用在農作物種植,混進飼料中則有助雞隻整腸排便,減少生病,兼去除雞肉羶味,一般飼養需要50日。肉類經熟成風味更佳,而熟成的工序各異。有些西餐廳大廚自設特製房間炮製熟成牛扒,但熟成雞肉的情況卻不一樣。日本食鳥協會委任的香港大使杉內馨表示,因為雞肉比牛肉更容易變壞,加工場的溫度和衞生管理需要更嚴格,在日本,要取得熟成技術專利的雞肉加工場才可以進行熟成工序,令熟成雞肉更矜貴。熟成雞肉需要一晚時間,在特定的低溫房間,保持一定濕度和流通空氣,令雞肉在低溫中多餘的水份被抽乾,產生自然酵素分解肉質纖維,令肉質鬆軟,吃起來更多汁,雞羶味亦會消失,雞味更濃郁。杉內馨覺得因為熟成雞肉本身已汁多味濃,適合用最簡單的烹調方法和調味。如果喜歡雞皮的甘香油脂風味,高度推介煎雞髀肉,撒上鹽和胡椒已經很美味。記者和兩位試食過的女生一致認為,吃這種熟成雞肉千萬不能去皮,否則就失掉吃熟成雞肉的意義。杉內馨另建議天冷時可以用雞翼來做湯鍋菜式,不用預先醃製,放入加了薑和辣椒的清水中燜煮半小時,雞翼腍滑不老身,湯水又充滿雞肉甜味,是非常有風味的菜式。如果同樣的方法煮普通雞翼,可能已經煮爛了。

日本名雞之首 四個部份煮法多變

在香港想買到日本雞肉並不容易,其實除了熟成雞肉,也有其他日本名雞值得一試。地養雞以外,日本德島縣最有名的是阿波美雞。阿波美雞是走地雞,因為數量少,份外矜貴。阿波美雞則飼養期較長,需要80日,體形較大,走動多,所以肉質彈牙,雞味較濃。除了急凍雞肉件,亦有煮熟的阿波美雞單骨燒雞翼,買回家翻熱就食得,作為消夜或下酒小食最好。除了阿波美雞,另一種來自名古屋的交趾雞快將於香港有售。名古屋交趾雞是日本三大名雞之首,其次是秋田縣的比內地雞及鹿兒島的薩摩雞。交趾雞曾受到外國進口雞肉的衝擊而瀕臨滅絕,幸而在19世紀80年代,當地雞農努力下得以保存,成為當地名物。交趾雞飼養期約130天。city'super肉部採購專員李偉文表示,交趾雞肉質緊致札實有嚼勁,這次即將到港的雞肉有四個部份出售,分別是雞柳、雞胸、雞翼連尖和髀肉,適合多種煮法,「雞翼連尖適合煎或炸,雞柳、雞胸和髀肉適合炒或煎。」李偉文透露早前因為工作需要,試食過用名古屋最有名的酸甜辣汁來配搭交趾雞炸雞翼,對那緊致的肉質和濃郁雞肉香回味無窮。


日本急凍名古屋走地雞(b)

日本食鳥協會大使杉內馨。

熟成雞肉雞味濃郁而不羶,不用預先醃味已可直接煮,快腍又入味。


city'super肉部採購專員李偉文對交趾雞回味無窮。

現成的雞肉丸加上湯和葱花加熱便成為一道冬天美味菜式,做火鍋食材亦合適。每公斤$238(a)

名古屋風炸雞翼11月中可以品嚐到。每份$48(b)


阿波美雞單骨燒雞翼(已熟)只需翻熱便可食用,非常方便。每公斤$298(a)

煎熟成雞髀肉肉滑帶雞味,最驚艷是雞皮油脂甘香,跟普通肉雞有很大分別。

熟成地養雞髀肉(左)。每公斤$298(a)


名古屋交趾雞急凍雞肉。(b)

阿波美雞



(a) umai place觀塘開源道55號開聯工業中心A座2樓17B室(b) city’super沙田新城巿廣場一期二樓204-214號舖(只限沙田新城市分店,11月17日開始有售) 採訪:謝翠玲攝影:劉永發編輯:陳慧玲



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171110/20209344
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