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【漏網之星】台美女食家推介手工菜 通心鰻/鱉燉雞考功夫 人氣: 294 回覆: 0


Liz曾到哈佛法學院攻讀法律碩士,後來卻褪下律師袍,專心撰寫個人網誌「美食家的自學之路」。

首屆台北米芝蓮剛剛公佈,不少人不滿意星星名單中只得兩家台菜餐廳能位列一星,今次我們就請來美食家高琹雯(Liz),為我們推介台菜之中的漏網之星,她推介的「米香台菜餐廳」是次僅能入選米芝蓮餐盤推介,不過無論味道、環境、服務等都絕對有星級餐廳水準。


Liz曾到哈佛法學院攻讀法律碩士,後來卻褪下律師袍,專心撰寫個人網誌「美食家的自學之路」,現時其facebook專頁粉絲人數已超過7萬。在這個年代,不乏隨便拍幾張漂亮點的食物照,再寫幾句食評就自稱「美食家」的人,但Liz除了普通介紹餐廳、食物以外,還有不少深度的飲食專題,以及研究飲食趨勢的文章,她更會花時間整理資料,甚至出國訪問各國名廚,其飲食知識之深實在令人佩服。今次她就帶我們到位於台北美福大飯店內的「米香台菜餐廳」,跟主廚董清欽師傅一起走進廚房,看看台菜是怎樣做的。


董清欽師傅入廚40多年,擅長傳統台菜料理及酒家菜。

Liz跟我們一起走進廚房,觀察董師傅是怎樣做台菜的。

雞仔豬肚鱉 TWD5,200(HKD1,390)



董師傅先為我們做一道經典的台菜菜式:雞仔豬肚鱉。「雞仔豬肚鱉其實是傳統阿舍菜的菜式,阿舍是指稱台南的富貴人家,阿舍以前在家裏宴客,都會找家廚做菜。」Liz一邊觀察着董師傅做菜的過程,一邊向我解釋。其實這道菜的主要材料就只有土雞、豬肚以及鱉,不過做工就非常繁複,要先將雞去骨,然後把鱉的內臟除掉,再連豬肚一起拿去汆水,汆水後可將所有材料塞進雞身,再次汆水定形,撈起後將雞放在煲內,鱉魚殼蓋着雞身,加中藥材、米酒、紹酒,再加熬了八小時的高湯拿去蒸至少兩個多小時,才叫完成。


翠玉通心鰻 TWD3,200(HKD856)

鳳眼鮑片 TWD1,680(HKD449)

石鮔爌黑豬肉 TWD800(HKD214)


陶板雜錦菇 TWD620(HKD166)


董師傅將湯放到蒸爐後對我說:「台菜應該跟中國菜沒甚麼差別,先民是從廣東、福建那邊來的,中藥材也都是一樣,所以你說有差嗎?沒有差別吧。」但Liz就覺得這個湯頭,比起粵菜的老火湯要清淡得多,「它的湯比想像中清淡,卻又有濃郁的藥材味道,以及高湯本身的鮮味,再加上雞肉、豬肚、鱉肉的精華,是一道很補的湯。」Liz說。從湯品看來,的確跟粵菜有點相似,所以董師傅立即做了另一道菜:翠玉通心鰻。「以前可能會有人說台灣沒有精緻的大菜,其實不是,台菜裏面還是有強調手工的菜。」例如這道通心鰻,做法就非常講究,先將鰻魚炸過再蒸,然後把骨頭除掉,中間再塞香菇、筍絲、金腿絲等餡料,最後與炸過的豬腩排、綠竹筍依次鋪在碗中蒸煮,整盤倒扣上碟。去骨鰻魚果然肉質鮮嫰,充滿膠質,而配菜的黑菇以黑龍醬油等調味後煨煮,亦非常入味。


米香台菜餐廳地址:台北市中山區樂群二路55號交通:捷運劍南路站3號出口步行8分鐘註:所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者:黃子卓攝影:潘志恆全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335961
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