1樓 - 發表於:2010年8月17日
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greatsoup
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2010-7-8 NM

自從點心專門店添好運爆冷奪得「米芝蓮」一星榮譽,與福臨門、鏞記等富豪食府齊名後,快餐式的點心工房如雨後春筍般迅速冒起,添好運最近乘勝追擊,在深水埗開過萬呎分店,熱潮再度升溫。其中,位處偏僻兼且名氣遠不及添好運的點心鋪「一點心」,原來亦禾稈冚珍珠,六百呎小店,開業三年,月賺十三萬元。每天開鋪如打仗,四十三歲的老闆楊國樑,是店中總指揮兼靈魂人物,搶客策略只有一個,就是「以快打快」。

凌晨五時,黃色暴雨警告下,天色昏暗,時值世界盃,太子運動場道一帶的酒吧客人陸續散去,附近的「一點心」已準備開工。點心師傅鄭先生冒雨回到鋪頭,開始忙着將材料飛水、醃製及煲粥等。「唔早啦,日日都係咁,好忙o架,十點要出到點心俾客人食。」鄭師傅一邊醃鳳爪一邊說。

六時至七時許,另外四位點心師傅陸續回鋪,各就各位,「搓」腸粉、包蝦餃、分配「盅頭飯」的材料,三百多呎的廚房已是針插不入。這時,樓面阿姐亦陸續上班。九時,老闆楊國樑在門口泊好車後,隨即走入廚房,監察食物預備進程。「盅頭飯執好未?」楊國樑第一時間問,察看過後便向記者解釋:「盅頭飯要蒸十五分鐘,加上早上特別多客叫,所以一定要先蒸,其他點心只要三分鐘就蒸起。」九時五十分,第一位客人入座。

一小時三轉客

「師傅,即蒸兩蝦餃一叉腸……三號枱加茶……七號枱落單……蝦餃叉腸齊,九號枱唔該……」楊國樑一邊收柯打紙,同時一眼關七,「『目及』實」廚房出品及各枱客人需要,提醒樓面員工就位。星期六上午十一時至二時,店鋪最繁忙的時段,由落單到上菜只需三分鐘,客人入門到埋單最快只是二十分鐘。因此,每張枱每小時最多可以翻三枱客,拍得住連鎖式茶餐廳。客人對此亦十分受落,住在「一點心」樓上的食客劉小姐表示:「上菜夠快,點心次次都熱辣辣夠新鮮,價錢平仲唔使加一,好過去酒樓。」

一千多呎的店鋪,扣去廚房,鋪面剩下六百多呎,只有三十七個座位,但楊國樑一口氣請了五位點心師傅、六位樓面及兩個打雜女工。「座位唔多,加上即叫即蒸很花時間,如果上菜速度慢,食客坐得耐,便會流失在外面排隊的食客,所以運作一定要夠快。」身穿黑色圓領T恤的楊國樑,衣著與其他女工一樣。「要俾佢哋知大家係同一陣線,佢哋係我嘅手手腳腳,我就負責『派牌』(分工)。」每逢繁忙時段,楊國樑都會叫阿姐在店內「四圍行」:「可以即時幫到食客之餘,食客見到阿姐忙着走來走去,加上外面有人排隊,便會有點壓力,覺得坐得太耐會唔好意思。」記者所見,阿姐每五分鐘便主動為客人加茶,空出來的蒸籠兩分鐘內就收起,但不會抹枱。「抹枱趕客太明顯,唔會做。」楊國樑笑說。

現時,每逢假日可以賣出約二千五百籠點心,平日約二千籠,做到這個數全靠員工「賣力」演出。「一點心」的點心師傅,曾在舊式大酒樓如好彩、麗宮等任職,一入廚房已經是「自動波」,楊國樑表示一定要用高薪才能留住師傅。「出面的師傅人工約萬三、四,我俾嘅底薪已經比出面高兩成,再按每月生意額分花紅,主管級的師傅人工有三、四萬,出面一定搵唔到,我唔怕俾人挖角,反而最怕佢哋嫌辛苦唔做。」

就近入貨毛利七成

運作速度夠快固然重要,入貨選料亦是賺錢的關鍵。「客人唔介意排長龍,吃得急,對食物就一定有要求,唔係點解要幫襯我?所以用料唔慳得。」以最受歡迎的蝦餃為例,用越南急凍蝦仁,一箱來貨價八百元,以一籠蝦餃十六元計,毛利約五成。「美心酒樓都係用同等級數嘅蝦,但每籠約賣約三十元,同等質素,我哋平成倍,自然有叫座力。」除蝦餃外,店內其他點心的毛利約七成。

平日下午,午飯繁忙時段過後,楊國樑會駕車到深水埗北河街街市買菜,包括青菜、馬蹄及冬菇等,每次買廿斤左右。「落街市可以自己揀菜來買,控制質素,五百幾元的菜已經夠一日用,叫貨唔會平好多,一碟菜最多平幾毫子,仲經常都唔新鮮。」至於蝦、雞等凍肉類則從店鋪附近的凍肉鋪入貨。「雖然比大型批發商貴,但因為就腳,交貨快,柯打後五分鐘已經有貨。我間鋪細,唔可以儲太多貨,就近可以隨時補貨,靈活好多。」現時,店內點心絕大部分是鹹點。「冇辦法,廚房太細,整定嘅甜點好多時要雪藏,好易同生嘅食材交叉感染。」楊國樑說。

來貨價比酒樓貴,但密食當三番,人均消費約四十元,假日時一日生意額可達三、四萬元。最受歡迎的是日賣一百二十籠的蝦餃,及一百盅的鳳爪排骨飯。每逢週末都會推出特別點心,並將點心名張貼在牆上顯眼處,如香芒奶黃卷、魚湯浸魚肚等。

開業資料(07年2月)

租金:$200,000#

裝修:$500,000

入貨:$100,000

廚具:$20,000

牌照費:$5,000

勞工保險:$30,000

雜費:$65,000*

總投資:$920,000

#三個月按金及一個月上期

*爐具按金:$40,000

電費按金:$20,000

營業資料(10年6月)

營業額:$760,000

租金:$60,000

電費:$15,000

煤氣:$40,000

入貨:$250,000

人工:$260,000

雜費:$5,000

盈利:$130,000

避貴租攻外賣

入貨方便,但其實對於街客來說,位處太子運動場道的「一點心」,位置並不「就腳」,附近以酒吧及車房居多,假日行人亦甚疏落,令「一點心」店外的人龍,格外顯眼。「條街睇落好靜,但其實斜對面就係旺角警署,行後一條街就係花墟,冇幾遠又有中港巴士的九龍落客點。」三年前揀鋪的時候,楊國樑嫌「大街大巷」租太貴,經過多番視察,才以六萬元租下現時鋪位。

「我自己揸車嘅,由太子去九龍塘又一村,一定要經過鋪頭門口,這條街仲有大量泊車咪錶,好多揸車客鍾意在門口停一停買外賣。」楊國樑滔滔不絕道。位置偏僻,間接造就了「一點心」的外賣生意,客人包括旺角警署及始創中心的辦公室,佔生意額三成。「外賣食物價錢一樣,唔收車費,所以會收加一,無最低消費,但通常一張單都過百蚊。」

死心不息賣點心

其實,楊國樑並非首次開點心鋪。本身不會整點心的楊國樑,年輕時曾幫親戚打理位於土瓜灣的大牌檔。九六年,與朋友在深水埗合資開設主打點心的茶餐廳,走平價路線,吸引了一班基層食客,每月有三十萬營業額。直至○三年沙士,生意一沉不起,與拍檔拆夥賣盤收場。心有不甘的楊國樑,仍堅信點心鋪有市場,便說服家人合資,於○七年二月,開設「一點心」。「以前用平價料賣平價點心,而家用貴啲嘅材料,賣貴啲,希望吸引中產客。」楊國樑表示,由租鋪到裝修,只是半年時間。「裝修用咗五十萬,最平反而係廚房,同煤氣公司簽咗四年約,俾咗四萬元訂金,就會免費送蒸爐等爐具俾我用。」

「一點心」開業第二個月已有盈利,開業三年,冬天旺季盈利最高可達十五萬元。最近,睇好點心市場的楊國樑正磨拳擦掌,想在豪宅區賣點心,首選是跑馬地。「你有冇留意到跑馬地好多人叫Pizza Hut等外賣?我打算開間地鋪,冇座位,主打點心速遞,廚房裝透明玻璃,好像真人Show咁俾人睇住做點心。香港仲未有人做,咁先有挑戰!」

幟哥踩場

黃永幟(幟哥)

龍皇酒家飲食集團主席,曾是利苑酒家總廚,因主持無綫飲食節目《為食總司令》而人氣急升。

試食

蝦餃$16

「皮薄爽口,但餡略為鬆散,包之前可以再打耐啲。豬油味略重,可加薑及多些胡椒粉。花多些工夫,但可賣貴兩蚊,客人覺得對辦唔介意俾多少少。」

鳳爪排骨飯$17

「整個盅飯的飯粒都夠乾爽,排骨亦爽口。千萬唔好貪心一次過疊起多層來蒸,容易令倒汗水流入盅內,底部的飯就會『削口』。」

鮮蝦腐皮卷$16

「腐皮略韌,腐皮卷炸之前會用濕布蓋住防止爆開,炸之前要放在吹風機前風乾十五分鐘才落鑊。」

牛肉球$10

「新鮮有牛味,可加多些馬蹄,咬落更爽口及有汁。十斤牛肉最好分三次整,否則蒸起中間會呈紅色,不新鮮。」

叉燒腸粉$15

「叉燒新鮮,坊間不少人用隔夜叉燒做腸粉,又硬又無味。豉油夠味,但腸粉皮可再拉薄些。」

古法馬拉糕$14

「夠鬆軟,靚過滔哥(梁文滔,大榮華酒樓總經理)的馬拉糕喎,呵呵,不過正宗馬拉糕會再深色些,可以加重少少蔗糖分量。」

教路

1. 廚房可加冷氣,保持在廿二度左右,不單廚師工作舒服,食物亦較耐放。

2. 現時用的炸爐可轉用電磁爐,安全慳電。

3. 廚房小,食材擺放空間有限,有機會交叉感染,應找公司培訓員工及廚師有關危機處理的步驟,熟習分貨技巧。

4. 點心工場設於鋪內,成本較高,但比起中央工場,應變夠快之外,可確保食物新鮮。

5. 現時點心師傅以男性為主,可考慮聘請三十來歲的女師傅,女性手勢好亦夠細心,適合做點心。

6. 點心鋪有得做,尤其是寫字樓密集的地區,如觀塘開源道及中、上環等。
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