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中國快餐店發展(麥當勞、肯德基、星巴克、真功夫) 人氣: 4333 回覆: 1


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追趕百勝 麥當勞「開閘」特許經營
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整個中國的麥當勞餐廳正在迫不及待地做一件事情—將餐廳的形象升級改造為最新的歐洲設計風格LIM。2011年,這類新裝的餐廳會達到100家,這是麥當勞在設立咖啡區等數個新的擴張計劃後的又一行動,目的只有一個,吸引城市化下新的年輕人。

  南都週刊記者_ 秦旺 實習生_雷順莉  攝影_孫炯 實習生_鐘紫薇

  位於廣州中信廣場的麥當勞分店,咖啡區服務生在售賣咖啡。

  麥當勞北京燈市口餐廳已經改裝完備的LIM Extreme設計風格。




  楊洋慢慢走過一條五六米長,背景為多個木質材料捲成的圓筒,上面密密麻麻寫著一些英文單詞的廊道,在走廊的拐角處,有一排排時尚扶手椅和皮座吧椅,蛋黃色的柔和燈光照在條紋凹凸不平的牆上,她輕輕走到兩個年輕人身邊,耐心向他們推薦這裡的新品咖啡和蛋糕。

  一個月前,楊洋換下粉色短袖襯衫配短裙,穿上了黑色的圍裙和制服,以及標有英文名的銀色銘牌,她並不是某個新咖啡店的店員,而是廣州北京路路口麥當勞餐廳的服務員,只不過剛從主食專櫃調到新增麥咖啡專區。

  她所在的店,2010年已是舊貌換新顏,換成了麥當勞的新店面風格。如今,麥當勞已迫不及待將餐廳形象升級改造的項目推廣到整個中國。12
月15日,快餐巨頭在北京宣佈,引入最新歐洲設計風格LIM,今年年底前,中國採用LIM風格的餐廳數量將達到100家,2013年,80%的門店將重新
裝修。

  LIM,意思是化繁為簡,這是一種來自於歐洲的設計風格,不像傳統麥當勞那樣突出的是快節奏生活。並已在歐洲和美國的 800 家餐廳得到應用。

  「我們希望吸引年輕人的駐足光顧,並最終成為這種簡單快樂生活方式的忠實擁躉。」麥當勞(中國)有限公司CEO曾啟山說這番話的時候,似乎常年給兒童帶來歡笑的小丑「麥當勞叔叔」正在說再見,轉而出現的是像星巴克那樣的潮流達人。

  舊貌換新顏

  實際上,一年前,麥當勞北京和上海的一些店,就已增加了獨立的咖啡休閒區,由專人專櫃銷售咖啡系列產品,這一次則前進得更徹底,需要大規模更換座椅、壁畫、燈光,麥當勞希望用豐富質感的牆面效果、多變的空間區隔以及柔和的燈光,來營造一種時尚氛圍。

  自麥當勞1990年進入中國市場以來,一直採用經典的黃色和紅色,這讓很多小朋友和家長感到很舒適,但現在麥當勞也想做滿足商務和朋友聚會的生意,20年來,麥當勞培養的一代代核心顧客都已長大,它現在的核心顧客群是18-28歲的年輕人。

  「他們可能不再喜歡喝汽水,反而會希望有咖啡。」麥當勞(中國)有限公司首席市場推廣官張家茵說,她的工作是為公司爭取年輕人的青睞。

  咖啡因此成為一個不錯的突破口,2009年6月,曾啟山就任中國區CEO 4個月後,就將海外市場成熟的麥咖啡業務引入中國。去年除了實施新的形象計劃,麥當勞還增加了專門的咖啡區,同時推出結合咖啡的全新點心食品。

  為了把在星巴克喝下午茶的顧客請到自己店裡,今年4月,免費Wi-Fi無線上網服務將出現在北上廣深,4個城市90%以上的麥當勞餐廳裡。此前,人們習慣了到星巴克或上島咖啡,一邊喝東西一邊上網。

  而它的新口號,更清楚表明了其終極意圖,今年1月, I'm lovin
it!(我就喜歡!)在中國有了另一句話做伴—「為快樂騰一點空間」,雖然不夠張揚,卻比「我就喜歡」更輕鬆,後者代表了麥當勞的本質「快」,但咖啡卻需
要慢慢品味,正略鈞策管理公司諮詢顧問涂冬梅,長期對麥當勞的產品及營銷進行觀察,她認為新口號無疑更能打動目標人群的內心。

  所以,麥當勞狠下決心做現磨咖啡,一台咖啡機要7萬塊,在上海,麥咖啡產品線研發時就花了4個月。不僅如此,麥當勞還從咖啡豆供應商找來有
經驗的專家為調配師培訓,從咖啡的起源、歷史,到如何辨別品嚐逐一講解,楊洋在上崗前,就要求熟悉有接近200頁厚的麥咖啡營運手冊。

  然而一年多過去,曾啟山說麥咖啡還沒有在中國盈利,畢竟一杯麥咖啡的售價也就是七八元,跟動輒二三十元一杯的星巴克相比非常便宜。而且麥當勞未來還要為咖啡投入更好的裝修,更好的椅子,更美妙的音樂和無線網絡。

  這一點也體現了麥當勞與星巴克的不同,星巴克可以一杯咖啡呆上好幾個小時,而麥當勞除了咖啡還有漢堡,「當你點一杯咖啡,也許會再要一份麥樂雞,或者一個香蕉派。這樣就能通過咖啡賣出更多的食品。」熟悉麥當勞的涂冬梅說。

  單位營業面積上創造更多次數的消費,一直是麥當勞在中國經營的重心所在。2006年9月,麥當勞在中國推出第一批24小時餐廳,用了3年時
間做到80%店面24小時營業。資料顯示,2009年,麥當勞的通宵營業生意現在已經盈利,並能佔到全天銷售額的10%到15%。逼得肯德基在當年也跟著
嘗試通宵營業。

  不能做地產,只能賣食物

  麥當勞的新形象,顯然更配得上咖啡經營,這可以儘量延長顧客在這裡的消費時間。當然,一切都是為了增加下午茶時段的收入,依然圍繞提高單店
利潤的根本在做。過去,麥當勞在中國總共投入70多億元人民幣,但僅僅今年就增加了35%的投資金額,而2011年他們還想多增加40%。

  大部分錢都會用於新開餐廳和形象升級,這已是麥當勞未來在中國經營的重點。因為麥當勞還只能在中國賣食物,但是在海外,它卻是不折不扣的地產大亨,連它的創始人雷·克洛克都曾說過:「其實我不做漢堡包業務,我的真正生意是房地產。」

  在美國,麥當勞以20年的合約租得土地及店面以後,再把店面轉租給加盟者,從中賺取差額。如此,只要保證加盟者長期與之合作,麥當勞至少可以在房地產上賺到40%的利潤。而更有利可圖的是,物價逐年上漲,麥當勞收取的租金也水漲船高。

  但這一套「看家」本領放到中國卻行不通,因為中國商業地產還處於持續上漲中,地價總是不斷地往上漲,以一個固定價格簽長時間的合同顯然很不合算,所以麥當勞也不願意自己買地,然後以一個固定不變的價格租給對方長達十年以上。

  而放棄了地產模式的同時,麥當勞全球快速擴張的利器—特許經營,也基本毫無用武之地,目前其加盟店僅為6家,絕大部分為其直營。在直營店的
經營上,根據財報顯示,麥當勞的利潤竟可以達到擁有肯德基和必勝客的百勝5倍以上,「這就是為什麼寧願在中國自己幹的原因。」快餐行業專家閆強說,這樣對
麥當勞更有利。

  相反,肯德基多少堅持了特許經營的擴張方式,整個中國,他們有約200多家加盟店。這使得百勝能收穫200萬至800萬元的加盟費和3個月培訓費,以及在持續經營期間,還能獲得對方營業收入6%左右的特許經營權使用費和5%左右的廣告分攤費用。

  事實上,在中國的擴張,肯德基一直優於麥當勞,到今年6月,其在華門店數已突破3000家,覆蓋了大多數二三線城市,而麥當勞卻剛剛超過1100家,只相當於後者的三分之一。

  除了特許經營,肯德基更願意為中國人的口味而改變,百勝在中國設立了獨立的產品研發中心。早前,肯德基不僅在中國大陸推出油條、皮蛋瘦肉粥等產品,去年更是推出翹首麻婆雞肉飯和培根蘑菇雞肉飯兩款米飯產品。

  作為對比,固執「牛肉」風味的麥當勞,一直在食物產品上堅持著自己的全球化標準,儘管中國市場的營業額或者覆蓋面,他們一直落後於世界排名
第七的肯德基, 「巨無霸」
顯然並不甘於落後於後者,從2008年開始猛然加大中國投資力度。2010年,麥當勞在中國新開了165家店,刷新了歷年來開店的紀錄。

  「麥當勞也想扭轉在中國的不利局面,但他們想探索的是另一條道路。」閆強說無論改造餐廳、培訓服務生,還是咖啡區變得越來越像星巴克,麥當勞所做的一切,關鍵詞都是年輕人。

  捕獲年輕人的心

  過去30年,中國經濟飛速發展,帶來的一個結果就是城市化,人們不斷從農村遷往城市生活,約有3.15億人遷往城市,這相當於整個美國的人
口規模。但在未來,中國的城市化還在繼續進行,中國城市發展研究會的結論是,未來5年,中國城市人口將達到7億人,也就是還有約4億人將進入城市。

  在這背後,是中國人生活方式的變化,麥當勞自己本身就是美國城市化的產物,在麥當勞誕生之初,美國露天電影院的興起和汽車的普及,讓快餐店
在上世紀30年代的美國非常流行。中國城市正在不斷擴大,電影院和購物商場越來越多,年輕人們也需要一個經常與朋友打發時間的場所。

  麥當勞觀察到了這個變化,這個早已全球化的巨無霸,早已見證了不同國家城市化給人們生活方式帶來的變化。「現代中國人有自己的城市化生活方式,那麼我們就會去滿足這種城市化生活方式的需求。」曾啟山在給本刊記者的回覆中說。

  比如中國高速公路飛奔的汽車越來越多,麥當勞就在謀劃著,讓中國人在消耗汽油的同時,也會消耗大量的巨無霸漢堡或大杯可口可樂。1975
年,第一家麥當勞得來速餐廳在美國亞利桑那州開業後,汽車餐廳的經營模式便快速遍及整個美國。所謂汽車餐廳,就是在普通餐廳的外面鋪設汽車跑道,跑道下鋪
有感應設備,當汽車踏上跑道時感應設備就把客人來到的信息通過特定設備傳遞到店內。

  現在,麥當勞的計劃是到2013年,麥當勞在中國新增1000家餐廳,而其中將有一半正是「得來速餐廳」。當中國年輕人喜歡到淘寶購物,麥當勞「全球第一家麥當勞網店」選擇與淘寶合作。

  這家於2010年2月11日開張的網店,賣的卻不是漢堡,而是包括各種數碼相機、筆記本電腦、iPod隨身聽、黑莓手機、化妝品、進口水
杯、運動背包在內的年輕人喜愛的流行時尚類商品。不過卻是特殊競拍買法,所有買家從高價往低價來拍,「我們並不是為了盈利,而是將天天超值的套餐傳播給更
多年輕網民。」張家茵說,這個新穎的營銷手法,讓麥當勞16.5元的套餐價深入到數十萬年輕人心裡。

  不過,要成為像星巴克那樣,中國年輕人崇拜的酷品牌,麥當勞在中國有限的店面和預算,還是讓計劃顯得有點力不從心。事實上,麥咖啡在歐洲都是單獨設立的店面,並開設在傳統漢堡餐廳的隔壁。在中國,咖啡區全部設在已有餐廳店內。

  這無疑帶來一個問題,原有的快餐食物跟咖啡文化能和諧共存嗎?在浪漫時尚的餐廳裡,愛吃漢堡的中小學生,恐怕會給餐廳帶來不可避免的嘈雜,對於樂於享受星巴克安靜氣息的小資白領,這可是一個重要的不利因素。
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