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蛋撻王莊任明:失敗只因做得未夠好 人氣: 2763 回覆: 7


2011年03月20日
Apple daily
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蛋撻王莊任明:失敗只因做得未夠好
師承 60年代以西餅 麪包馳名、專長製酥皮的名師周初,無論中式糕點、西餅及 麪包,莊任明樣樣皆能。 80年代開始經營茶餐廳, 93年因店舖不夠地方另闢 麪包工場,故在附近開設餅店,並以「蛋撻王」為名。敢以「王」者自居,「逼自己埋死角位,走一條不歸路,無得唔做靚嘅蛋撻。」莊任明說。
記者:黃碧珊 攝影:羅君豪
一開始已自稱為「王」,源於自信,「係我一個徒弟股東建議叫『蛋撻王』,佢話我哋啲蛋撻唔靚、無資格稱王咩?我話稱王咪稱王囉,最少有一個好處,逼自己埋死角位,走一條不歸路,無得唔做靚嘅蛋撻。」那不是自添壓力嗎?「唔成功只係自己做得唔夠好。直至家,我哋蛋撻水準大約每兩、三年都進一步。」
要創新 變幻才是永恒
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從 10歲開始,莊任明已學做餅。
為保「王」者之名,將商標及名稱註冊,但申請歷時整整 10年,「初時知道要提供歷史同社會地位證明,已諗要搞十年八載。」為了證明「王」者地位,需要每年申報蛋撻銷量,食材用量,更要有供應商蓋印證明。除每年更新資料,為免有對手中途殺出,故成功註冊前,莊任明保持低調,「我怕高調會引到好多人都叫呢個名。」
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鹹蛋撻因味道與傳統不同,未獲食客垂青。
不能徒具虛名,莊任明說,「要做得比傳統更好,仲要做非傳統嘅嘢,因為變幻才是永恒,要有創新、改進,無理由食幾十年都係嗰種味,我哋要領導香港蛋撻市場。」訂立這個目標開始,由莊任明巧手做出來的蛋撻,已不局限於傳統的酥皮或牛油皮。
「我喺 93年已經開始研究新款,嗰時有做葡撻,不過黑麻麻,外形唔討好,畀我自己否決咗。」世事難料, 90年代末,葡撻風靡香港,「諗返係自己嗰時唔識做推廣。」 01年開始推出新口味,如在蛋撻中加入紅豆或粟米,其後推出雙皮奶、榴槤、燕窩、黑芝麻及豆腐等口味。
不過,創新不一定成功,「有蝦、魚、豬肉嘅鹹蛋撻,可能啲人食慣咗甜蛋撻,點解會係鹹嘅,無奈唔受歡迎。仲有出過杏仁碎蛋撻,個皮撈咗杏仁,每磅杏仁成 40蚊,當時賣 5蚊,普通蛋撻只係賣三個半。我好鍾意食,可能唔係所有人接受杏仁味,而且比較貴。」
失敗作 點解會係鹹嘅
一個成功的產品,成為繼續堅持創新的原動力, 09年創出非傳統的凍撻,以魚膠粉、忌廉、淡奶等代替蛋漿,再配牛油撻皮,融合冰凍甜品與蛋撻,「最開心係做出凍撻受歡迎,佢係一種革命性、首創全新產品,最高每日賣萬幾個凍撻,佔所有撻約三分一,新出時要不停加班,要增加機器嚟做。」
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奶油燉蛋凍撻
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朱古力凍撻
莊任明簡歷
60年初 學做中式糕點
65年 入行
83年 開設「好運來」茶餐廳
85年 遷往工業區開飯堂
93年 開設蛋撻王
01年 推新口味蛋撻
03年 取得「蛋撻王」註冊專利
09年 推出凍撻
做師傅未必識做生意
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莊任明指出,現時蛋撻的製作過程系統化,師傅需跟足步驟。
由於父親開冰室,莊任明從小已耳濡目染,「小四開始已經跟爸爸嘅師傅學做唐餅,到小六畢業,約 12、 13歲正式入行,喺另一間冰室做學徒,嗰時好勤力,朝早學做西餅蛋糕,夜晚學整麪包。」學整餅並非為繼承衣鉢,「嗰個年代生活艱難,入行純粹係因為有食有住,可以減輕屋企負擔。」
83年初次創業,一切「勇」字行先,「爸爸做咗咁多年冰室,蝕多過賺,我唔信邪,喺屋企附近開。家姐希望我可以賺到錢,幫我改個名叫『好運來』,但第一日生意好差,飲食業開頭固定開支高,要做夠 1000蚊先可以平衡,我得 198蚊。」苦守半年,終見起色,達到收支平衡。
創業並非賣蛋撻
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傳統酥皮蛋撻是莊任明的王牌。
首次開業,莊任明並非開麪包西餅店,反而是港式茶餐廳,食品有粥、粉、麪、飯、套餐包羅萬有,「因為隔籬舖知我係周初嘅徒弟,我未開張,佢已經半價賣麪包,我咪唔賣囉,無謂同佢正面交鋒。」
不過,難題解決了一個,另一個又來。開業初期,「好運來」主力賣學生餐,但暑假到來,學生不用上學,生意銳減,「惟有重操故業,賣麪包」,不想跟對手鬥減價,惟有靠質素,「做得靚、好食、新鮮做賣點,仲要自己做,因為請人未必有我咁高技巧。 4點鐘起身做, 8點出爐,夜晚 7點收舖,執好舖返屋企食完飯都 8、 9點,跟住就瞓,第二朝 4點又起身,係非人生活。」
在麪包工場內,莊任明從容不迫,只需專注製作過程,但做老闆卻要兼顧營業額,「做師傅未必識做生意,師傅只有技巧、生產,唔係商業管理,做生意仲要識經營、人事,否則生存唔到。」
奇招抗減價戰
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83年,莊任明在觀塘翠屏道開「好運來」。 受訪者提供圖片
面對競爭對手減價搶客,莊任明從不跟減。創業遇上對手減價,他寧願不賣麪包西餅,改開茶餐廳,殺對手一個措手不及。其後遷往工業區開飯堂,他則採取極低調態度,「無任何開張儀式,賣嘅只係燒味、碟頭飯,加埋水吧,就係咁簡單。我扮儍仔,好似唔識做,隔籬舖日日派太子女嚟睇住。」
經過 3個月虧損,共蝕了逾 5萬元,莊任明的飯堂才站穩陣腳,加上鄰舖亦疏於防範,「我再逐個部門發展,半年後加點心部,賣燒賣、腸粉、糯米雞, 86年尾再加麪包部。」
為擴充生意,莊任明今次不再將自己收起來,反而大鑼大鼓,聘請 4個人賣麪包,「我已經企穩陣腳,要盡快將生意擴大搵錢,就算佢點對付我,我都唔怕。」
對手賣一個蝕一個
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第 3間「蛋撻王」分店開張時,有醒獅助興。受訪者提供圖片
結果對手以大件及減價「救亡」,莊任明並未因而自亂陣腳,「佢將原價 1蚊嘅菠蘿包減到 5毫,仲做大個啲,麪包師傅問我點對付,我反問減價有冇錢賺,師傅話 5毫子一個包邊有錢賺,既然佢蝕本,就由佢蝕本。」不跟減價,莊任明更出奇招,「我反而減少一個師傅,由 20個麪包一盤減到 16個,咁會新鮮啲,做得精巧啲,對食物有要求嘅客,就咁分咗出嚟。」策略成功,對手賣一個蝕一個,最後要上調至原價,莊任明再次勝利。
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple/art_main.php?iss_id=20110320&sec_id=15307&subsec_id=15320&art_id=15091525
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可唔可以簡單講下, 點可以post 到相呀?
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從 10歲開始,莊任明已學做餅。

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