CEO專訪
名軒副總裁張志強 我才是正宗!
撰文:吳嘉妍 攝影:徐煥傑 美術:陳國威
踏入9月尾、10月時分,饕餮們必定會想起大閘蟹,其甘香黃油蟹膏,鮮甜蟹肉光是聽,都足以令人口水直流。而說到大閘蟹專家,主理上海高檔餐廳的名軒(08246)副總裁張志強則在行內極出名,更被冠以「蟹王」稱號。他近期在央視的爆紅美食節目《舌尖上的中國》亮相,分享食蟹心得,節目更力推以其命名的「志強大閘蟹」。現在有請蟹王為大家分享其與大閘蟹的淵源,以及挑選大閘蟹的心得!
大家不妨回答,以下哪個地方的蟹最好吃?
A.陽澄湖
B.大明湖
C.太湖
如果大家以為是A,尚算正常;如果答B,就要趕快去驗驗腦。原來,比起陽澄湖,太湖出產的蟹,是稍勝一籌!
「大家可能只知道陽澄湖大閘蟹,但其實出產自太湖的才是極品。」對於很多人都有眼不識泰山,張志強如是解釋:「為甚麼很少人知道太湖蟹?因為太湖產蟹期較遲,約為12月至1月。而且,太湖仍未像陽澄湖一樣被過度使用,品質依然較陽澄湖的好。」
曾幾何時,陽澄湖的確是大閘蟹最好的居所。由於水深適中,日照充足,水草多,為大閘蟹提供良好棲息地。而且,水草為大閘蟹肚皮殼打磨得「白白淨」之餘,湖底的泥地硬,大閘蟹每天在硬地「爬來爬去」,蟹腳被鍛煉得非常紮實!因此,其肉質比一般蟹來得更有彈性!「除了生長環境,食物亦很重要,大閘蟹主要糧食是水草,食水草會令蟹長肉;等到牠們成熟後,就要讓牠們吃海鮮如螺螄及小魚等,這兩種『零食』是令大閘蟹蟹膏金黃且甘香的重要因素!」
不過,張總指出,陽澄湖大閘蟹的年產量其實極低,所以市面上自稱為「陽澄湖大閘蟹」者,90%以上來自其他湖泊。「近十幾年來,由於大閘蟹愈來愈受歡迎,陽澄湖蟹戶為求增加收入,因此不斷過度養殖。這除了令生態資源嚴重受破壞,蟹的質素亦愈來愈差。現在市面上更充斥『洗澡蟹』─即山寨陽澄湖蟹!在大閘蟹成熟季節,陽澄湖養殖戶魚目混珠,把外地蟹在陽澄湖浸一下,就將其包裝為陽澄湖大閘蟹。再加上冒牌貨盛行,幾乎都毀了『陽澄湖大閘蟹』的牌子。」
與蟹結緣逾30年
說得如斯慷慨激昂痛心疾首,皆因張志強與大閘蟹已有超過30年的「情誼」。話說1979年大陸開革開放,他由上海來港定居後,便在一間上海餐館當學徒。「有一日,時值9月分大閘蟹旺季,老闆突然跟我說,負責紮蟹的師傅,個個都一把年紀,我則比較年青,而且我又是上海人,自己人較易溝通,所以叫我跟老師傅們學習紮蟹!」
當了3年學徒,對蟹有了更多認識與經驗,張志強就在82年,轉投一間買賣蟹的經銷商工作,「當時全港只有3間經銷商,五豐行是當中最大的一間,我們亦是其中一家。」
不說不知,60年代,當內地經濟還處於封閉的時候,蟹的買賣,全歸國家糧油食品公司所管,實行統購統銷,不能自由出口。「那時大閘蟹為『公家貨』,中央把蟹運到本港,換取外匯;有更多人走私蟹,賺取高收入!由於蟹為國有,所有蟹穫都要上繳,民眾只能偷偷吃從湖爬出來的蟹,蟹殼便埋在泥地。我妹妹剛巧在禁蟹期出生,她連大閘蟹是甚麼樣子都不知道!」張志強笑說。
從蟹分銷到蟹食肆
及至94年,該政策取消後,大閘蟹才成為普通老百姓都可品嚐的食品。「大閘蟹可以自由買賣,因此,我便回到上海。但我覺得,內地買賣蟹的生意人不公道,賣蟹時計入草繩與水的斤,又偷龍轉鳳,有時更死蟹當生蟹。」所以他決定,與大型超市集團華聯(現為百聯)合作,將蟹直接引進超市,而且不會計算草繩重量。「當時顧客都很滿意,很多人由光顧外面攤檔,轉移到超市買我們的蟹。」
生意好,自然引來大堆人跟風。幾年間,不斷有人加入,張總不想與他們惡性競爭,2002年便與朋友開設賣蟹專門店「豐收蟹莊」。其後卻由於與合夥人經營理念出現分歧,所以再與另外的拍檔自立門戶,成立名軒酒家。於上海開設名軒後,張總亦放棄了香港的分銷業務。
說到名軒,對於財經界,可能只是一間在創業板上市的公司;但原來,名軒在上海可謂無人不識,其蟹宴在國內外更是享負盛名!名軒「全蟹宴」被評為上海名宴一等獎,前香港特首董建華、前澳門特首何厚鏵、國民黨名譽主席連戰及夫人,就連微軟主席比爾.蓋茨,以及阿拉伯王子,都曾是名軒的座上客!
張總一直在上海主力料理名軒,直到今年,終於回歸本港,開設其首間蟹莊。「其實,本港的食蟹文化,近幾十年才興起。早期年代,只有上海籍的香港有錢人才會食大閘蟹。以前由於大閘蟹來貨很貴,所以很少人有機會嚐到。在90年代,本港每年只進口400噸;到現在,數量已升10倍至4,000噸!」
食蟹只為小眾
初時,他仍未開始以自己名字於名軒賣蟹。「在名軒,客人吃了我的蟹後都讚不絕口,最後在各方支持下,名軒今年終於以『志強』名義開了蟹莊、有了自己商標。現在名軒的蟹宴,都是採用『志強』商標的蟹,而且店內亦兼零售,顧客可直接買到『志強』蟹!」張總的蟹店,設於銅鑼灣與跑馬地間,店舖外觀感覺蘇豪—以黑白色營造出時尚感,彷彿想藉裝修告訴大家:食蟹,一點也不老套!(好像月餅一樣,成功改變形象,冰皮月餅成為年青人至愛!)。
隨大閘蟹愈來愈普及,加上各類型宣傳、愈來愈多人(尤其年青人)愛上嚐蟹;而極具時尚感的裝修,張總指是想吸引較高端消費者。而且,他又發明了「速遞蟹服務」,與「換蟹券」等創新概念。「將蟹包裝得高貴大方,別人就會以此(蟹)送禮。現在甚麼都講求包裝,賣甚麼食品都要與時並進,如不進步,就會被淘汰!除了包裝,產品亦要為顧客提供便利。我們發明以冰袋(冰皮月餅用的冷藏袋)冷藏牠們,再將牠們送到用家手上,顧客亦不用親身取貨,整個過程方便快捷。」張總笑言,如大閘蟹銷售情況好,不排除再會在香港擴展,各位老饕有福了!
揀蟹小貼士
踏入嚐蟹旺季,大街小巷都在賣蟹,所有蟹都傾湖而出、有時真真假假,高低品位,一時間各買家可能都難以分辨!除了老三陽,江記幾間可背得上口的店,其他市面上的大閘蟹,實都標榜自己的蟹是「來自陽澄湖」,「陽澄湖蟹皇」云云...除了市面賣蟹店質素參差,近期更出現團購大閘蟹。團購網標榜大平賣,以近半價招徠。但根據傳統老智慧:平得都不是好東西,那些大閘蟹都是經銷蟹商選完選剩,名乎其實「蘿底蟹」。雖然價錢平近一半,但質素則奇低。所以,如果真的要食靚蟹,對質素有要求的話,在此,記者奉勸各位切勿貪平,從團購網買次貨蟹。謹記,食落肚當然是要揀最好!
九雌十雄,九月雌蟹蟹黃飽滿;十月雄蟹脂膏豐腴。
看蟹顏色,要青背白肚、蟹殼光亮。
看蟹整體;拿上手有墜手感
看蟹肚臍,肚臍要向外凸出
品蟹小知識:
先把紫蘇放入冰水,大火煮至20至30度溫水,放入扎好的蟹再煮15分鐘,五兩蟹再煮20分鐘即可。蟹要趁熱吃,先吃容易冷的鉗、爪、同一時間,由於蟹蓋仍未揭開,熱氣都困在裡面,為蟹膏先保溫。食蟹爪時,先吃掉兩處關節,用力將爪的肉吸入嘴裡。然後再掀起蟹蓋,享用熱辣辣的蟹膏,再吃蟹肉!大閘蟹此美食,一定要細嚼慢咽才有滋味,不能狼吞虎嚥,不然就不能品嚐到其鮮味。
【宜】【不宜】
食用時可配用姜醋,同時喝點黃酒,食後可喝一杯姜茶驅寒。
柿:柿含鞣酸,蟹肉富含蛋白。鞣酸加蛋白不易消化,會令人出現嘔吐、腹瀉等食物中毒現像。
梨:梨微酸性寒,蟹亦冷利,二者同食會傷腸胃。
花生:花生脂肪含量高,油膩之物遇冷利之物易致腹瀉。
香瓜:香瓜即甜瓜,性甘寒,如與蟹同食,有損腸胃,易致腹瀉。